Veranear en el campo evocando la elaboración de la pasa

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Creado en Martes, 24 Febrero 2009 18:32

Última actualización en Viernes, 22 Julio 2011 16:30

Escrito por Josep Costa Mas

A comienzos del siglo XX a Xaló y al resto de la Marina Alta la vendimia de la uva moscatel y la laboriosa artesanía implicada en el proceso de elaboración de la pasa proporcionaban trabajo a cuantiosos efectivos humanos. En el campo la temporada de la pasa se alargaba unos tres meses, con el máximo entre agosto y septiembre. Proliferaban las casetas de campo dispersas que, con sus "riu raus" y secaderos, constituían centros de elaboración de la pasa, al mismo tiempo que vivienda de empleo temporal. En efecto, los agricultores comarcales, ya entrado el verano, abandonaban las viviendas del pueblo para instalarse en el campo. Era "ir a veranear", para ocuparse mejor de la vendimia y la cosecha de la pasa, como también de otras rentas.

Hay que destacar que la ayuda mutua era una práctica generalizada, por la que el día señalado para escaldar, la familia y una parte de los vecinos se congregaban para colaborar y conjugar esfuerzos, sabiendo que serian correspondidos a su turno. Hoy puede ser somos más individualistas (nos hemos "urbanizado").

Familias enteras de "pansers" descendían del paupérrimo contorno montañero. Así lo describía Ferrándiz Ponzó el 1901: "En la época del escaldo todos los jornales de la comarca no sieso suficientes y acuden inmensas brigadas compuestas de hombres, mujeres y niños, familias y casi pueblos enteros del Valle de Gallinera y Condado de Cocentaina. Se de verdadero la febril actividad desplegada en aquella comarca en dicha época. Centenares de brigadas de obrero extendido miedo aquellos campos, ocupados en la corta, escaldo y envaso; centenares de carros en continuo movimiento transportando la excelente fruta; parecen inmenso ejército...".

Vendimia la vid el moscatel era transportado hasta la casa de campo. Una vez descargado el último carro o arganel y con los capazos de uva al lado del horno de escaldar, y los agricultores hacían cálculos sobre la futura renta. La novelista María Ibars escribe: "Todos rodeando el horno admiraban la renta dulce y dorado que la sosa hirviente rompiera y el sol secaría dando color más oscuro y dulzura más concentrada. Contaban las cargas los interesados: seis capazos, una carga; tantas cargas, tantos quintales; al precio que se pagaba, tantos duros valía. Y contaban los dineros como si fueran a cerrarlos a la caja. Luego olvidaban las raídas, nieblas, lluvias que podían obligar a tenerla empilada y, en lugar de secarse, pudrirse por falta de sol. Comentaban la cantidad de cosecha de aquel año comparándola con la del pasado y se deseaban que la pasa saliere acertada". Las cosas cambian: ahora, con el "ladrillo" y los nuevos tiempos, ya no es preciso sufrir tanto...Solo hay que calcular el precio del metro cuadrado.

Cuando el alba compienza a despuntar se iniciaban las tareas para la escaldada. Quien se encargaba del horno debía demostrar maestría a la hora de hacer fuego. No era cosa fácil en la quemazón aquella. Cuando la agua de la caldera entraba en ebullición se le añadía la sosa, con el fin de resquebrajar finamente (cortar) la piel del moscatel y favorecer así la acción deshidratando del sol. Se solía añadir un poquito de hierba pansera o botja rubia para mejorar la coloración de la pasa.

Una vez rellena de uvas el cacillo (un cazo de alambres, capaz para unos ocho kilos de uva), el escaldador procede a sumergirla en la caldera y la mantiene unos segúndos, el tiempo justo para cortar la uva. Acto seguido el escaldador vierte la uva escaldada sobre un cañizo donde es tendido por las mujeres.

El único paréntesis que los trabajadores se permitían en la tarea era el obligado con motivo de fallar el corte. Escribe M. Ibars: "Avanzaba el trabajo. Ya el escaldó estaba dentro de la segunda mitad cuando la sosa comenzó a tener bullentor pesada y costosa. La glucosa que el ardiente líquido succionaba de la uva lo había hecho espeso. habia que renovarlo en parte. Mientras tomaba color, fumaban y bebían. Comer no era corriente hasta finar el escaldó. La uva perdía al sol y además además que acabar pronto porque el sol secare al ser posible la pasa el mismo día quitando todo peligro de pudrirse".

Los cañizos llenos de uva se extendían al sol en el secadero, donde, según desrío P. Madoz, "se dejan laso uvas miedo espacio de 5 ó 6 días, según la fuerza del sol y el buen o mal tiempo que haya. Al tercero o cuarto día se vuelven los racimos del otro lado para que se sequen bien [...] Si se moja la uva los primeros días de estar tendida, también pierde ese color hermoso que la hace agradable, y aún lega a pudrirse, causando cono ello muchos daños al cosechero; miedo por la misma razón suelen tener algunos de ellos una especie de tejados o cubiertos búsqueda del tendedero, llamados en el pais "riu rau".

Con el tiempo el riu rau fue compartiendo aquella función con otro un giño. Nos lo detalla una vez más Maria Ibars: "Los almijares, rectángulos del suelo [que] al verano quedaban libres y allanados para exponer la pasa al sol. por el medio, arreglados se hacían unos hoyos para plantar unos palos arreo, de la altura de un hombre, renombrados toros. Estos verticales, eran unidos por otros horizontals diseñados para sostener las velas, robres pintadas para hacerlas impermeables. El conjunto de todos los toros formaba el tinglado. Bajo cada palo transversal se posava una pila de cañizos llenos, no más de doce, que quedaba cubierta del rocío al desdoblar la vela ".

Una vez recogida la pasa ya seca en capazos de pleita, los intermediarios locales se encargaban de hacerla llegar al comerciante exportador, hasta los almacenes de Dénia o de Xàbia.

Los intereses británicos pronto asentaron en Dénia y se involucraron en las redes mercantiles del país, valiendo de intermediarios. Casas comerciales como Swan, Rowley, o Wholesale, ocuparon posiciones de privilegio, como también fuertes compañías navieras, entre las que destacaba la MacAndrews. La dependencia del mercado ingles acentuaba el control extrangero de las relaciones comerciales, que, aunque proporcionaban riqueza, también comportaban la huida de cuantiosos beneficios lejos de la área de la pasa.

Era, en palabras de la novelista María Ibars, "como dejar en Dénia el caliche del áureo melocotón dianense que se iban comiendo". Realmente donde nuestra pasa creó riqueza fue en Inglaterra.

Donde se va ahora la riqueza de los valencianos? Donde esta la "California de Europa"? La California americana goza de una agricultura competitiva, una industria potente y es la meca del turismo. Que es el que tenemos los valencianos? Algunos piensan que hemos cambiado poco: antes malbaratábamos un recurso del campo, la pasa, y ahora vivimos de malbaratar campos y montañas. Y piensan que de la mano de constructores e inmobiliarias hemos dejado perder la oportunidad de ser una Californiano. Y que? Que piensan... El que está delante.... Somos el "Levante feliz" y estamos en fiestas.

Josep Costa Mas
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Nota de Bodegasxaló
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